(01)
今年的中秋
試做了多款月餅
先來記錄近年很夯的
流心奶黃月餅
流心奶黃月餅共有3個製程
1.流心內餡
2.奶黃內餡
3.冰皮
雖然之前已看了N次教程
實際操作時還是得打開影片
不時確認步驟與技巧
1.流心內餡:
15份/每份8g
材料:
鹹蛋黃3個、奶粉10g、鮮奶油50g、細砂糖20g、起司片1片＿
做法如下:
(02)
鹹蛋黃5顆淋上些許米酒
(03)
放入已經預熱150℃的烤箱烘烤10～12分鐘
(04)
取出
分成3顆、2顆各一碗
趁熱用叉子壓碎
(05)
另取一碗
放入奶粉、細砂糖、鮮奶油
攪拌一下
放上一片起司片(一般市售)
(06)
倒入3顆鹹蛋黃碎
隔水加熱融化並拌勻
(07)
過篩後
以保鮮膜分裝成15等份
即完成流心內餡～
放冰箱冷凍備用
2.奶黃內餡:
15份/每份28g
材料:
雞蛋3個、鮮奶油150g、奶粉30g、細砂50g、
無鹽奶油30g、鹹蛋黃2個、低筋麵粉50g、起司片1片
做法如下:
(08)
鍋中打入雞蛋3顆並攪散
(09)
篩入低筋麵粉拌勻
(10)
另取一鍋
倒入鮮奶油、無鹽奶油
(11)
小火加熱至無鹽奶油融化、鮮奶油沸騰
(12)
邊攪拌邊倒入雞蛋麵糊中
放入一片起司片、細砂糖、奶粉
利用餘熱攪勻
(13)
接著倒入另外2顆鹹蛋黃碎
(14)
攪勻後
倒入不沾平底鍋中
小火加熱並快速翻炒
攪拌至成團(像麵糰一樣乾燥)
起鍋放至盤中
保鮮膜緊貼表面
放冰箱冷藏備用
奶黃內餡流程告一段落～
3.原味冰皮:
15份/每份20g
材料:
低筋麵粉15g、糯米粉30g+1t、再來米粉30g、糖粉30g、
煉奶37g、牛奶135g、無鹽奶油30g
做法如下:
(15)
低筋麵粉(過篩)、糯米粉、再來米粉、糖粉
依序放入盆中
(16)
加入牛奶、煉奶
用打蛋器混勻
(17)
加入融化的無鹽奶油
(18)
混勻
(19)
密封醒置30分鐘
(20)
醒置完成用濾網過篩
(21)
入電鍋蒸熟(外鍋加約1量米杯的水)
蒸好馬上攪拌成團
並密封放涼備用
(22)
冷藏好的奶黃內餡分成15等份
每份28g
每個奶黃餡包入1個流心餡
完成流心奶黃內餡～
再入冰箱冷凍備用
(23)
完全涼透的麵皮裝進乾淨塑膠袋中
隔著塑膠袋揉搓至光滑均勻
即為冰皮～
(24)
冰皮分成15等份(稱量錯誤 實際只做了11份)
每份20g
(25)
每份冰皮包入一份凍硬了的流心奶黃內餡
(26)
使用清洗乾淨的月餅模(容量50g)
(27)
(28)
壓出想要的花紋與造型
流心奶黃冰皮月餅
就做好了～
(29)
斷面秀
↓
因家人一致好評
於是再做一次
這回將冰皮換成紫心地瓜口味
一併記錄～
(30)
冰皮材料加入紫心地瓜泥(紫心地瓜粉加涼開水)3g
其餘材料不變
(31)
混勻醒置30分鐘
醒置完成用濾網過篩
(32)
入電鍋蒸熟
(33)
蒸好馬上攪拌成團
密封放涼後
裝進乾淨塑膠袋中
隔著塑膠袋揉搓至光滑均勻
分好想要的份數
(34)
逐個包入內餡
(35)
完成品
(36)
切面
內餡: 參考 曼食曼語(AmandaTastes)奶黃流心月餅
原味冰皮+紫心地瓜冰皮: 參考Carol抹茶冰皮月餅
※成品未再烘烤 全程戴手套操作 確保成品衛生※
※流心部份可以使用矽膠圓形冰球容器製作較為方便、環保※
※整套流程下來約需一個工作天
流心奶黃內餡凍好後
再操作冰皮部份
會比較順手※
※使用50g月餅模※
※自家手作流心奶黃月餅
可即食、密封冷藏3.4天或是冷凍保存(食用前放冷藏庫退冰)
但還是趁新鮮享用為宜※
～附記～
紫心地瓜泥原為裝飾綠豆椪而準備
無奈顏色調不勻～
只好暫放冰箱
等待恰當時機使用
於是
有了紫心地瓜冰皮的誕生～
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